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皮蛋的生产工艺

出缸

经检查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡时间为30~40天。一般气温低季节,浸泡时间长些;气温高季节，浸泡时间短些。蛋浸泡后蛋壳易碎，出缸时要注意轻拿轻放。操作人员要戴上胶皮手套，以免手指。出缸后的皮蛋要用1.5~1.8%的溶液或浸泡过皮蛋的上清液冲洗皮蛋壳上的污物。松花蛋他有着很多微量元素，还有维生素b是很多的，这可以帮助我们人体抵抗很多一些的，那么松花蛋本身它对人体是没有危害的，为什么有人说吃松花蛋对人体可以产生一些致癌物呢。若用凉开水冲洗，则要及时包泥或打蜡。

品质检验

皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量。检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。这些方法为“- -观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。

(1) -观:观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑块蛋剔除。

(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。若有轻微弹性且有沉重感的为皮蛋;若弹性较大，则为大溏心皮蛋;若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。

(3) 三摇晃:即用手摇晃。此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。无水响.声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。

(4)四弹:即用手指弹。将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端, .弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。

(5)五照:即用光。照蛋时若皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为皮蛋。若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。

(6)剥检:抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，后进行品尝。若蛋白光洁，离壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体;蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为皮蛋。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，。若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。若蛋白凝固较软,

蛋黄溏心较大,有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好,蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。

皮蛋为什么是苦的 因为这个原因

皮蛋是中国***的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、等)。 　　皮蛋之所以有特殊苦味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的苦味了。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

皮蛋的主要功效

松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经;有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效;若加醋拌食，能清热、养心养神、滋补健身;用于牙周病、口疮、咽干口渴等。

变蛋和松花蛋的区别变蛋和松花蛋虽然都是加工食品。但是其实变蛋是由鸡蛋做的，松花蛋是由鸭蛋做出来的，并且它们两种食物在制成的方法上面也是有一定的差异的。变蛋是由谷糠，块石灰，锯沫和碱配合工艺制成的，而松花蛋却是由氧化铅等材料制成的。

变蛋和松花蛋在味道上也有一定的差异。并且变蛋的颜色是有雪花斑点的，呈现的是淡淡的金黄色。而松花蛋有松花斑点，颜色呈现出不透明的黑色。它们都是经过加工过后营养较为丰富的食物，但是松花蛋中其实是含有少量铅的，如果我们经常吃的话对身体是有害处的。制作方法称取次茶25克、100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。我们可以选择适量的吃一些松花蛋，平时的时候多搭配合理的饮食，这样对身体才是有益处的。