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咸鸭蛋的蛋黄里的油是怎么来的？

鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。

咸鸭蛋吃了对身体有什么好处?

咸鸭蛋含有蛋白质，磷脂，维生素A，维生素B2，维生素B1，维生素D，钙鉀铁等营养物质，对人体特别有利。常吃咸鸭蛋对身体的好处有以下几个方面。

一、咸鸭蛋能养，鸭蛋相比较鸡蛋而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果，从口感上而言，腌制后的鸭蛋也更加的香嫩可口。从中医上讲，咸入，鸭蛋本身性寒，属凉，腌制后更有养的功效。

二、咸鸭蛋能火、降阴火，中医认为，咸鸭蛋火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可泻痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治、。

三、多吃咸鸭蛋，能补钙和铁，鸭蛋腌制后，依旧有较好的营养。咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，含有蛋白质、卵磷脂和钙、磷、铁等多种矿物质，还有人体所需的各种氨基酸和微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。

挑选松花蛋的小窍门

　一，质量好的松花蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。

　　二，一手拿住皮蛋，用另一只手食指和中指的背面敲击皮蛋，有弹性为好蛋，如果硬得像石头，就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动，无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了。

　　三，用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄的剖面光洁，就是好的松花蛋了。